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Locro Gourmet Se vienen los fríos ... y el locro es una fija. Mirá esta receta!

26/04/2017. El locro una comida de origen es prehispánico y preincaico a base de zapallo, porotos y maíz que se consume en gran parte de América del Sur con sus respectivas y válidas variantes.

Argentina
Se vienen los fríos ... y el locro es una fija. Mirá esta receta!
Se vienen los fríos ... y el locro es una fija. Mirá esta receta!

En Argentina, en la época colonial era considerado un "plato de pobres", resulta que solía ser un guiso con el rejunte de los restos de diferentes comidas y solía ser consumido por la gente que menos tenía.

La receta del locro fue mutando y hoy se convirtió en un plato muy requerido sobre todo en épocas de frío. Su popularidad a crecido tanto que en algunos restaurantes es ofrecido como una especialidad.

Receta

Los ingredientes estan calculados para 40 platos bien servidos.

Ingredientes para locro:

  • Maíz blanco pisado, 1.200 Kg
  • Porotos, 600g
  • Carne de vaca, preferentemente falda / tira de asado / tapa de nalga, 2 Kg
  • Carne de cerdo, pechito de cerdo o costillitas, 2 Kg
  • Patitas de cerdo, 1 Kg cortadas en rodajas
  • Panceta ahumada, 800 g
  • Chorizo colorado, 3 medianos
  • Tripa gorda (opcional) 1.5 Kg
  • Cuero de chancho 750 g
  • Zapallo, 2 Kg (estimativo)
  • Ajos, 8 dientes
  • Laurel, 4 hojas

Ingredientes para salsa:

  • Cebolla, 2 medianas
  • Ají molido 4 cucharadas
  • Grasa vacuna, 8 cucharadas
  • Pimentón dulce, 4 cucharadas
  • Comino, 1 cucharadita
  • Sal a gusto

Preparación

Noche anterior a la cocción

  • Seleccionar maíz que no esté demasiado partido.
  • Lavar con agua fresca el maíz y los porotos.
  • Dejar en remojo con abundante agua durante toda la noche. Separar maíz de los porotos, no deben estar en el mismo recipiente.
  • Salar las patas de cerdo.
  • Cortar la falda y el pechito de cerdo en trozos medianos, los chorizos colorados en rodajas gruesas y la panceta en trozos pequeños.
  • Pelar el zapallo y cortarlo en cubos.
  • Si se optó por incorporar tripa gorda, quitarle la grasa en frío, a los pellizcos, hervirla durante una hora y media aproximadamente, luego darla vuelta y por último cortarla en anillos.

El día de la cocción

  • Tiempo de Cocción: 3 ½ a 4 horas.
  • Hacer hervir abundante cantidad de agua con poca sal y el laurel, bajar el fuego e incorporar el maíz para que se vaya cocinando lentamente.
  • A la hora incorporar zapallo, los ajos picados, patitas de cerdo.
  • A la 2 horas, incorporar la carne vacuna, pechito de cerdo y los porotos.
  • Esperar 10 minutos y quitar la espuma que se forme arriba del caldo con una espumadera. Esto para mí, es una de la claves del locro, repetir operación cada tanto, esto evita que el locro te caiga pesado ya que con el hervor intenta naturalmente eliminar todas las impurezas de la carne.
  • Cada tanto revolver con cuchara de madera.
  • Por las dudas tener una pava con agua hervida caliente. Agregar cuando se considere necesario.
  • A la 3 horas incorporar tripa gorda y la panceta
  • Recién cuando el maíz esté bien cocido; probar con una cuchara, ojo no significa que el maíz se tienen que estar desarmando, un poco más blando que al dente; recién se deja espesar.
  • Incorporar el chorizo colorado ½ hora antes de terminar la cocción.
  • Salar a gusto (en general este plato no suele ser muy salado).

Tips para éxito

  • Los ajos partirlos a la mitad, quitar tallo para evitar acidez estomacal.
  • El color amarillento del locro lo da el zapallo, puedes agregar más si lo deseas más amarillo
  • Como ya dije antes quitar acumulaciones de grasa flotantes en la parte superior
  • El secreto para espesarlo es el mezclado, 15 minutos antes de cumplidas las horas de cocción, mezclar y mezclar y mezclar.

Preparación de la salsa

  • Picar la cebolla
  • Calentar la grasa en una sartén.
  • Saltear la cebolla, agregar el ají molido, el pimentón el tomillo y salar.

y bon apetit!


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